Bodega Ruca Malén, presentó su nuevo menú degustación que como hace un tiempo, busca poner en valor lo nuestro, los ingredientes andinos y la cultura de los primero habitantes de esta parte de la cordillera. Después de un año Juan Ventureryra, se consolida en el equipo de Lucas, hoy al frente de la cocina de Ruca Malén. Conversamos con Lucas Bustos, sobre la confianza para delegar la gastronomía de una de las bodegas pioneras en menú de pasos.
Un año, dos etapas
\”Estamos a un poquito mas de un año de la llegada de Juan y tuvimos dos etapas de trabajo, los primeros 6 meses fueron de concentración absoluta, un poco recluidos, y nos tomamos ese tiempo para contarle a Juan como armamos nuestra cocina, como manejamos nuestros costos, nuestros productos, y fundamentalmente el valor de los insumos locales; pensemos que Juan viene con experiencia en Francia, de trabajar con Donato de Santis y esto significa conocer muchos productos importados y estilos innovadores que nos dan un gran valor agregado\”.
\”En cambio acá creamos valor agregado a partir de lo que da nuestra tierra, que básicamente es lo mismo que tiene el vecino, pero la diferencia está en lo que vos hagas. Entonces fueron 6 meses, de mucho trabajo y de ajustar muchas cosas, para adaptara toda su experiencia a esta nueva visión y concepto de lo local, y a partir de ahí solamente fue poner en práctica\”.
Apostando por lo local con visión global
\”Yo siempre he apostado a lo local, y cuando hablamos de comida local es super importante la mano local, y darle una oportunidad a los chicos de acá; pero en algún momento pensamos en que era importante nutrirnos de gente que viniera de afuera con otra visión. Y creo que Juan es un poco concretar eso. El entender que crecés mucho mas en esa sinergia, de poder sumar técnicas, ideas y experiencias que tienen que ver con otro lado del mundo pero que puestas acá generan más valor\”.
Los primero menús 100% de Juan y los pueblos originarios
\”Si bien cada menú es consensuado por nuestro equipo y la gente de la bodega, hace un par de menús donde disidimos que Juan los preparara de punta a punta, y ver que ajustes ya sobre la marcha teníamos que hacer; conversamos cada detalle en los que podía aportar para que todo funcione, estamos hablando de un menú que contaba la visita a la bodega, donde representábamos la vinificación, la fermentación alcohólica, la barrica, la guarda de las botellas. Nosotros veníamos de menús muchos mas conceptuales o mucho más fuertes, como por ejemplo el ciclo del agua desde los glaciares hasta el viñedo. Cosas que se dan acá y que son únicas; y la visita de la bodega estaba muy buena pero coincidimos en que le faltaba contenido. Entonces, cuando lo analizamos, hicimos las correcciones y surgió el siguiente menú donde abordábamos a los pueblos originarios\”.
El OK de Thomas Matthews
\”Y en este concepto de menú Juan trajo el doble de material para profundizar, y seguir creciendo en esta línea, de hecho fuimos a presentarlo en Estados Unidos a New York, Chicago y Washington. Y la verdad que trabajar sobre los pueblos originarios, sobre técnicas locales, con nuestros antecesores en la cocina y con productos sumamente locales no solo nos atrapó a nosotros sino que generó en tipos como Thomas Matthews, que ha estado escribiendo para Wine Spectator desde 1987 que se sorprendiera y la verdad que sorprender a estos personajes que comen en todos lados nos llena de orgullo.
No nos olvidamos de Mendoza
\”Creo que con Juan tenemos un gran jugador en el equipo, de gran humildad y con un interesante aporte de una nueva visión. Pero también seguimos pensando el 99% del equipo con gente local, de acá de Mendoza, de hecho hoy estamos trabajando con chicos de Agrelo, de Ugarteche y de Maipú, participando de los programas de empleo de los municipios. Pero el nutrirnos de gente que ha viajado, nos da otros horizontes y estamos muy contentos con eso\”.
