Por Jorge Cabrera (Caminos del Vino)
Liderar una planta de la envergadura de Peñaflor en San Rafael no es solo una tarea de enología; es, ante todo, una tarea de gestión humana y operativa. Cristian Bustos (43), mendocino de pura cepa, formado en la escuela Don Bosco y con experiencia en Francia, lleva 22 años en el grupo y hoy comanda la planta donde los espumantes son los grandes protagonistas.
Los tres pilares de la gestión: Seguridad, Calidad y Eficiencia
Para Cristian, su puesto se define en una búsqueda constante de la excelencia operativa sin perder de vista el producto final. “Mi lupa está puesta en la estandarización de procesos. En una industria como la nuestra, maximizar la eficiencia y reducir costos manteniendo la calidad es el único camino”, afirma.
Sin embargo, el factor más crítico no es una máquina, sino la seguridad. “Trabajamos para que cada persona que entra a la bodega salga exactamente igual a como entró. Es un valor que no se negocia”.
El gran desafío: El cambio cultural
Uno de los puntos más interesantes de la charla fue el proceso de transformación que Cristian y su equipo lideran desde hace seis años. Se trata de cambiar la mentalidad de trabajadores con décadas de oficio.
San Rafael: Entre el potencial y la burocracia
Cristian observa la zona con una mezcla de optimismo y preocupación. Si bien reconoce que hay un grupo de enólogos jóvenes que están rompiendo el aislamiento y empezando a compartir experiencias y muestras, siente que a nivel institucional falta dinamismo.
“A veces las cuestiones burocráticas retrasan proyectos 4 o 5 años. En este mercado, si no sos dinámico, las cosas quedan en el olvido”. Además, advierte sobre la crisis en el sector primario: “Vemos fincas con cero inversión, omitiendo labores culturales porque el presupuesto no da. Es una etapa crítica para el productor”.
La mística del espumante y el “Asado de fin de cosecha”
Si hay algo que le apasiona son las burbujas. Su planta en San Rafael es el corazón de la producción de espumantes del grupo. “Se puede comer de punta a punta con burbujas: desde la picada hasta el postre”.
Esa misma mística se traslada al equipo. Al día siguiente de esta nota, celebran el asado de fin de cosecha, un ritual donde la jerarquía desaparece:
- El equipo: 35 personas, desde el gerente y el agrónomo hasta el personal de limpieza.
- El menú: Costillares a la llama y empanadas.
- El clima: Charlas sobre la vendimia y el infaltable campeonato de truco.
- El objetivo: Recuperar fuerzas, porque el lunes arranca sin pausa el fraccionamiento de los espumantes elaborados este año.
Argentina frente al mundo: ¿Podemos competir?
Sobre el final, Cristian reflexionó sobre la posición de los espumantes nacionales. Aunque admite que competir en costos con el Cava o el Prosecco es difícil por el contexto macroeconómico, no duda de la calidad técnica: “Tenemos un producto que puede ir al frente en cualquier mercado. El perfil del espumante argentino es único, aunque técnicamente sea distinto al francés; cada uno tiene su público y su momento”.
