Matías Gil, está por cumplir dos años a cargo del Bistró de Bodegas Chandon, y la realidad fue que como cocinero todo se le planteaba desde un gran desafío. Trabajar exclusivamente con espumantes, sus burbujas, entender la fusión de cepas y todo lo que esto permitía… Pero fue así que comenzó a descubrir que ese lema \”todo combina bien con burbujas\” era cierto y le contagió la traquilidad necesaria para comenzar a diseñar los platos que todos los días salen a escena con los espumantes más referenes de Argentina.
Por Jorge Cabrera
Luego, con el pasar del tiempo, es él quien transmite la versatilidad de las burbujas y nos cuenta: \”la verdad es que el feedback de nuestros visitantes es muy bueno y aprendemos mucho de sus comentarios, es muy lindo verlos sorprendidos gratamente con el cocepto que ofrecemos\”.
En la presentación de su nuevo menú degustación, conversamos con él y nos dejó varias ideas sobre los \”mitos de las burbujas\”.
Maridaje: espumante y gastronomía
“Creo que el espumante está rompiendo muchas estructuras y más allá de estar ligado a situaciones de festejo, puede ser parte de un almuerzo, una cena o de cualquier momento. El hecho de trabajar en Chandon me permite jugar con esto, la blend de cepas que puede tener un espumante nos permite generar un maridaje óptimo y jugar con diferentes productos. El gas carbónico por su parte nos permite limpiar las carnes grasas, entonces creo que hay que romper con el mito de que un espumante solamente es para un momento de festejo. El espumante es para el calor, el frío, la tarde, la noche: un espumante como Chandon es para cualquier momento del día”.
Espumante y lujo
“Creo que el mito de asociarlo al lujo se va diluyendo. Hoy son muy accesibles y se pueden disfrutar espumantes de excelente calidad como son: Chandon Extra Brut, Chandon Délice y toda nuestra gama Chandon. Cada etiqueta se trabaja muy bien, al punto que nuestro Rosé salió el año pasado campeón del mundo en el CSWWC (Champagne & Sparkling Wine World Championships) que se llevó a cabo en Londres el año pasado y para nosotros es un verdadero orgullo no sólo este espumante sino ser parte de esto.\”
Menú verano
“Para el menú verano estamos sirviendo como primer paso un calamar y mollejas laqueadas en miel de caña, hinojo encurtido y gel de manzana acompañado por nuestro Chandon Extra Brut, el plato principal es un vacío de cocción lenta, copos de crema de papas acompañado de cebollas sutilmente acidificadas y apio glaseado con conserva de tomate de la casa, acá elegimos nuestro Barón B Rosé 2015 (Medalla de Plata edición 2018 del CSWWC) que acompaña muy bien esta carne y para el postre servimos una Panacota de hinojo y menta, polvo de macarons, y yogur artesanal que con nuestro Délice queda perfecto. De esta forma tratamos de insertar aromas que podemos encontrar en un espumante a los productos que usamos. Esto lo hacemos fusionando y generando un maridaje por complemento”.
Tu mensaje al consumidor para fin de año
“La realidad es que el espumante es muy sutil. Tiene complejidad si eso es lo que queremos, y a su vez es fácil de tomar. Nos permite jugar con los sabores y aromas; se entiende fácil. Al consumidor le diría que empiece con un espumante joven y fresco como Chandon Extra Brut, versátil y fácil de tomar, y después sí avanzar hacia los elaborados mediante el método tradicional, donde la complejidad es mayor. La idea es empezar a jugar y saber que se pueden disfrutar siempre y con cualquier comida. Los “no” son pocos, los “sí” son muchos o todos”.
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Dirección: Ruta 15 Km 29, Agrelo, Lújan de Cuyo
Coordenadas GPS: -33.135962, -68.890335
MENDOZA.
