Para conocer a fondo la uva torrontés y todas sus características, Caminos Del Vino llegó a Cooperativa La Riojana (La Rioja) y fue el ingeniero Rodolfo Griguol quien -en una extensa charla- explica de qué hablamos cuando hablamos de esta cepa emblemática de esta provincia argentina.
¿Cuántos tipos de torrontés existen hoy en Argentina?
Primero y principal, torrontés riojano hay uno solo que, de acuerdo a los estudios genéticos que se hicieron en Davis, es la cruza en forma natural de los moscateles de Alejandría con la variedad criolla chica.
Pero cambia su expresión según lugar de cultivo….
El torrontés riojano, de acuerdo a que esté implantado en Salta, Catamarca o La Rioja, va a ir cambiando porque tiene una expresión genotípica y una fenotípica que le va a dar las características del lugar.
Dentro del torrontés que elaboramos en la zona, teniendo en cuenta distintas etapas de la maduración, distintos microclimas de la región y distintas formas de elaborarlo, podemos obtener diferentes tipos de torrontés riojano que van desde los que tienen notas cítricas (son los que se logran cuando uno anticipa la cosecha); luego, seguimos con los que tienen notas a frutos blancos (ananá, durazno, toque de melón); después, hay otros con notas más hacia los frutos tropicales (membrillos, mangos) a medida que vamos subiendo la madurez.
A esto le tenemos que sumar que pueden o no tener el carácter floral típico del torrontés riojano que está dado por los azahares, cáscara de naranja, rosas, y también el torrontés típico con sus notas vegetales, como rudas y otras notas herbáceas.
¿Cómo ha sido la evolución del torrontés?
Cuando yo empecé a trabajar en la bodega, en 1984, el torrontés era una variedad muy aromática; ha llegado a empalagar incluso; un vino con su típico color dorado con notas rústicas. Cuando vimos ese tipo de vino quisimos saber cómo lográbamos un vino de mayor calidad; y ahí empezamos a trabajar.
Primero, estudiamos las distintas zonas de las que venía el torrontés y vimos que, independientemente de la zona, las características típicas estaban. Empezamos a analizar su elaboración: cómo mejorar la tecnología, los procesos, hasta llegar a la clarificación del mosto por frío y control de temperatura en fermentación. Esto hizo que esa intensidad aromática que tenía disminuyera un poco. Pero no lográbamos obtener ese vino delicado, un torrontés que a uno lo sorprenda.
Entonces, entre 1995 y 1996, trabajamos con la prueba de levaduras seleccionadas y ahí fue cuando elaboramos un muy buen vino. Había dejado de tener notas rústicas, de tener potencia aromática fuerte. Logramos un excelente vino, pero no tenía las notas típicas del torrontés riojano.
Nosotros queríamos que lo que sentíamos en la uva lo sintiéramos en el vino. Entonces pensamos que si la levadura seleccionada no nos daba calidad y la levadura típica o espontánea nos daba la parte de tipicidad, por qué no buscar en las levaduras que había en la zona si alguna aportaba tipicidad y delicadeza. Así fue que empezamos a aislar levaduras y a hacer fermentaciones monoclonales en torrontés.
No lo encontramos ahí y por eso, empezamos a trabajar con levaduras de bodegas. Tuvimos la suerte de que la bodega no había usado levaduras seleccionadas. Así es que, después de repetir 3 años los estudios, aislamos 4 clones de levaduras que eran los más significativos, los que predominaban; por lo tanto, entendíamos que eran los que le conferían las características al vino.
Después, los estudiamos en fermentaciones monoclonales y encontramos 2 predominantes; pero, a pesar de que partíamos de un mosto que era aromático, nos daba vinos casi neutros; muy poco aroma. Inclusive, con notas amargas, algo herbáceo. Otro clon nos daba notas a frutos blancos (durazno), pero no teníamos notas cítricas ni florales; otro nos daba muy frutado (notas a rosas, azahares) que nos recordaba al torrontés pero sin notas rústicas. No tenía amargos. Y uno que sabe que el torrontés tiene como tipicidad el amargo.
De los 4 clones que aislamos, uno solo cumplía los requisitos ideales: fruta de la uva y el plus de no contener amargor. Hicimos pruebas de fermentación; adicionamos este clon a una fermentación sin hacerle gran limpieza y el vino que obtuvimos había mejorado sus características: era más delicado, sin amargor. Con ese clon se empezó a hacer el vino típico torrontés riojano de la zona.
¿Cuál es el presente del torrontés?
En el mercado interno es muy variable. Aumentó la demanda de vino blanco. Hay un pequeño crecimiento de ventas, pero en el exterior hay un crecimiento continuo. Muchas bodegas nos piden torrontés para exportar.
En el exterior, el torrontés que hacemos gusta mucho. El problema es venderlo por su nombre. Cuesta muchísimo. Primero porque no se conoce; segundo, es difícil de pronunciar en cualquier idioma. Otro problema que se presenta es la confusión del riojano (argentino) con Rioja de España y, por lo tanto, lo que se hizo fue acompañarlo en corte con otros varietales más conocidos como chardonnay. Hoy hemos logrado imponer muy bien el torrontés/chardonnay.
¿Cuál esa característica sobresaliente de este varietal?
El torrontés siempre va a potenciar en fruta a cualquier vino blanco. El frutado que tiene esta uva es muy interesante. Siempre va a sumar algo. Es muy difícil tapar un torrontés. Se usa mucho en cortes y les da cierta personalidad a los vinos.
