El Programa ProHuerta y el INTA, a través de su proyecto PRET – Desarrollo del Secano Sur de Mendoza presentaron, en una degustación exclusiva en Francesco Ristorante, la carne de chivo de Kume Matru. Se trata de una marca proveniente del sur de la provincia, generada por productores vinculados a la organización de pueblos originarios Malalweche, que comercializan directamente de productor a consumidor.
El encuentro tuvo como objetivo presentar los productos de carne caprina Kume Matru y así lograr que restaurantes del Mendoza sumen la carne de chivo a la carta de sus espacios gastronómicos.
La propuesta de Kume Matru fue presentada por Sebastián Mora e Iván Rosales Mercado, de INTA Rama Caída, que explicaron cómo se gestó esta idea comercial tras analizar las problemáticas socioeconómicas del territorio. Leonardo Sosa (Asociación Feria Arte Integración), Gabriel Jofré y Vanesa Bouille (Organización Malalweche) describieron los productos cárnicos a degustar que ofrece la marca y su esquema comercial.
Durante la degustación, reconocidos chefs como Santiago Orozco (Francesco Ristorante), Ana Paula Gutiérrez y Gustavo González (San Rafael), Leandro David Ramos (Verolio) y Mauricio García Hudson (El Ceibo) deslumbraron con recetas que contemplaron la carne de chivo como ingrediente principal.
Entre los platos hubo durante la recepción paté a la pimienta, escabeche clásico y arrolladito caprino, a cargo de Ana Paula Gutiérrez y Gustavo González, del Instituto de Gastronomía Argentina (IGA) San Rafael.
Entre las elaboraciones posteriores se sirvieron pasteles de chivo, receta de Ana Paula Gutiérrez para la pulpería del Laberinto de Borges, San Rafael; hamburguesas de chivo con rúcula y queso provolone, de la cocina de GIO Bar; tosta de focaccia con ricota y chivo en cocción lenta marinado en oliva y hierbas frescas, por Leandro David Ramos; y pastel de chivo al horno de barro, de Ceibo Restaurante.
Como principales, los invitados se deleitaron con un estofado de chivo de la comunidad LOF Malal Pincheira, de Malargüe, a cargo de Rosa González y Margarita González; un chivo calabresa, capelettis de chivo en crema de queso tipo parmesano y lasagna de chivo y berenjenas con salsa filetto; tres platos que fueron preparados por el flamante chef de Francesco Ristorante, Santiago Orozco.
Acorde al menú presentado, entre los platos dulces se destacaron la granita de pomelo rosado y pétalos de rosas, de Francesco Ristorante; la crema de oliva, zapallo en almíbar, figura de chocolate, de Ana Paula Gutiérrez y el queso criollo y quinotos en almíbar, de Ceibo Restaurante.
Kume Matru, buen chivo
La carne caprina Kume Matru proviene del sur de Mendoza. Es producto de la cabra criolla de la provincia. Los piños de cabra se crían de forma tradicional y trashumante en los puestos de crianza de las Comunidades Originarias. Los campos extensos y abiertos ofrecen unas pasturas naturales ricas en minerales, fibras y proteínas que constituyen la base del alimento de las cabras. El agua, directamente de la Cordillera de los Andes, es consumida por las cabras otorgándole sabor único y ancestral a su carne. La rigurosidad del ambiente árido con temperaturas extremas hace que la producción caprina sea el principal sustento económico de las familias de estos territorios.
Esta forma de producción tradicional y comunitaria es un legado cultural de quienes son sus hacedores, los productores ganaderos caprinos del sur mendocino, haciendo un uso sustentable de los recursos naturales del Territorio Ancestral Mapuche.
Las organizaciones de productores vienen trabajando junto con el INTA Rama Caída a través del proyecto regional de enfoque territorial Desarrollo del Secano Sur de Mendoza que proporciona una mirada integral de la problemática en el territorio. Esta vinculación ha permitido acercar herramientas como Cambio Rural del Ministerio de Agroindustria y el programa Pro Huerta del Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, ejecutados por el INTA. Los ingenieros agrónomos Sebastián Mora e Iván Rosales Mercado han fortalecido esta integración mediante el trabajo de campo del INTA con grupos de productores organizados. Para ello se cuenta con la financiación del ProHuerta, a través de sus Proyectos Especiales, que han facilitado el acceso al agua para consumo humano y animal, y está desarrollando circuitos cortos de comercialización del productor al consumidor, a través de estrategias de desarrollo de imagen de producto, comercialización y logística de frío para distribución y venta de chivos.
En una mirada más integral del territorio, Kume Matru constituye uno de los tantos productos que la Mesa de Organizaciones de la Economía Social y Popular del Sur Mendocino está desarrollando bajo la marca de identidad territorial KUME RUPÜ, Buen Camino, en donde otros productos como las hortalizas, los derivados apícolas, el cuero y la fibra, integran la propuesta que ofrece sabores con identidad y altos valores socioculturales.
