El chef Fabián Morales junto a su equipo de cocina, integrado por Diego Carranzani, Daniel Boeto y Agustín Roldán, aprovechan su huerta, la granja y el viñedo para poner al producto como eje de cada paso. Este entorno privilegiado que solo tiene Espacio Trapiche, se traslada a cada plato para acompañar la amplia gama de vinos que ofrece la bodega.
by Jorge Cabrera
Conversamos con Fabián para contarte porqué tenés que venir a conocer Espacio Trapiche.
El nuevo menú para el frío
\”El menú otoño-invierno se elaboró con la misma base de siempre, esto es con productos de nuestra huerta y con los que desarrollamos junto a productores locales para lograr sabores genuinos en cada plato, acompañando de la mejor manera a cada etiqueta, más en esta acación que se invita a dar un lindo paseo por varias de ellas. Están presentes los espumantes Costa & Pampa, la línea Gran Medalla de Trapiche, los Terroir Series o el Fond de Cave Encabezado de Malbec, entre otros. En este nuevo menú se destacan aglunos platos como la crema de hongos de pino y huevo a cocción de 63°, el codillo de cerdo braseado con crema de coliflor y berenjenas asadas que va muy bien con el Cabernet Sauvignon, y el turnedó de res al hierro con crema de zanahiria y papas confitad que acompaña al Trapiche Terroir Series Finca Coletto Malbec\”.
Invierno o verano
\”Me siento más cómodo cocinando en esta época, siento que los platos calientes me dan más opciones para generar sabores más contundentes\”.
Maridaje
\”Desde el maridaje también estamos ajustando detalles con la incorporación de Rodrigo Kohn (sommelier) que nos ayudó en ciertas notas que había que resaltar más dentro de cada plato, y eso fue plus para lograr este menú de 6 pasos donde mostramos algo del viñedo, productos de temporada, productos de granja, flores y un producto regional y nacional como es el dulce de leche, siempre todo bien estético\”.
De punta a punta
\”Este menú es muy especial ya que es el primero que armamos con mi equipo de punta a punta para poder entregar algo no tan clásico, aportando al restaurant de Trapiche una identidad propia con su estilo, sabor y modernidad tanto en la técnica como en la presentación de cada producto sin perder su esencia”.
Rodrigo Kohn, el sommelier en la bodega
Luego de casi 15 años trabajando en hotelería, Rodrigo encara un nuevo desafío en una de las pocas bodegas abiertas al turismo que ahora tiene sommelier.
El Cambio
\”Espacio Trapiche tiene un montón de cosas que ofrecer, por ejemplo poder transmitir a través de los maridajes tanto la excelencia de los vinos como los productos del concepto KM Cero, o sea, tener todos los productos bien cerca del restaurant para mostrar lo mejor de cada uno de ellos tanto por la huerta como por la granja y próximamente miel propia para nuestros comensales\”.
La decisión
\”Es fantástica la conexión natural entre el sommelier y la viña, porque cuando estás en el restaurant o en el hotel estas con otro dinamismo y es más difícil disfrutarlo. Después de 14 años en la hotelería, lo que me hizo decidirme y venir a trabajar acá fue el equipo enológico de Trapiche encabezado por Daniel Pi porque poder ser parte de esto no es para muchos.
\”Daniel me ha ayudado mucho en ese sentido, tiene un conocimiento gigantesco y no se guarda nada y no tiene ningún problema en acompañarme en las inquietudes que tengo\”.
\”En el corto plazo estoy pensando en aprovechar esta experiencia, en este lugar, para que cada visitante pueda disfrutar lo mejor de Mendoza en Espacio Trapiche, junto al profesionalismo de Fabián (Morales). Y por otro lado también disiparles a los turistas todas las dudas que tengan con respecto a algunos mitos que pertenecen a la vitivinicultura y a la comunicación del vino\”.
