Polo Bodega y Viñedos, nació como un emprendimiento familiar hace más de 25 años. Fundada por Ramón Polo, el proyecto se consolidó cuando en el año 2001 se puso en valor una antigua bodega ubicada en Luján de Cuyo equipándola con tecnología, a la que también se sumó luego una segunda bodega para elaborar exclusivamente vinos espumosos en el año 2011, ubicada en Coquimbito, Maipú. Actualmente Diego Polo, propietario de la bodega, junto al enólogo Tomás Stahringer, continúan buscando la mejor calidad en cada vino que elaboran, siempre haciendo foco en sus viñedos de La Consulta (San Carlos, Valle de Uco) y Maipú. Pertenciente a la línea Herencia Wines, Tomás nos presenta: Herencia Respeto Brut Nature, un espumante elaborado 100% a partir de uvas Pinot Noir.
En esta nota nos cuenta los detalles de su elaboración y algunos mitos, sobre el consumo de espumantes.
Herencia Respeto Brut Nature
Es un espumoso que en vista presenta un color asalmonado y burbujas persistentes. En nariz se destaca el delicado aroma frutal con recuerdos de pan horneado, levadura y frutos secos. Y en boca tiene una entrada amable con marcado cuerpo y equilibrada acidez. Se elaboró medinate el método Charmat largo, con 6 meses de contacto sobre borra. La uva se cosecha manualmente en cajas de 17 kg y proviene de un suelo franco arenoso, de origen aluvional, poco profundo, muy pedregoso, a 1050 msnm, del viñedo ubicado en La Consulta, Valle de Uco, Mendoza.
El trabajo desde el viñedo
El viñedo es clave para nosotros. Pero para empezar, te cuento que la elección del clon de Pinot Noir también, pensá que hay más de doscientos desarrollados y el nuestro que es el 115, es el que utilizamos para nuestros vinos espumosos porque tiene características particulares como su ciclo de madurez, la producción, el color y su desarrollo específico, que es muy diferente a un Pinot Noir que por ahí está pensado para un vino tinto, por ejemplo. El momento de cosecha también es clave para no excederse en el alcohol potencial y por otro lado el manejo de la canopia también, para lograr una uva que esté sombreada y así proteger la parte frutal. Es decir, el foco está puesto en el viñedo y en las labores que se van realizando.
En la búsqueda del equilibrio
La intención es obtener un espumoso con buena textura de boca y con una mixtura importante entre la parte frutal y la complejidad que otorgan los seis meses de contacto con lías. Ahí hay una liberación de proteínas, de levaduras muertas que van sumando complejidad y untuosidad en la boca, una sensación de sucrocidad sin ser azúcar. Ese método de charmat lungo versus el tradicional no pueden compararse; no queremos lograr algo similar a champenoise. Sí es muy lindo el equilibrio que se logra y nosotros queríamos tener un espumoso más complejo sin que fuera tradicional y así con ese fin se fue desarrollando el trabajo. Hicimos 12.300 botellas en un tanque con método charmat, es una sola fermentación y es un producto súper homogéneo. En el caso de champenoise, siempre hay diferencias entre una botella y otra, a veces difíciles de percibir y otras notorias porque tendrías 12.300 fermentaciones.
El mito del maridaje
Con respecto a los maridajes considero que hay muchos mitos instalados de personas que predeterminan que una cierta bebida debe acompañar una cierta comida. La realidad es que una bebida con una buena acidez y frescura, seca como el caso de Brut Nature que tiene 2 gramos de azúcar agregada nada más, podría acompañar cualquier tipo de comida. Me ha sorprendido cómo este Brut Nature puede ir con cualquier tipo de quesos, una picada y hasta con empanadas. Por ahí hay un choque de sensaciones y eso es absolutamente personal, en cuanto a las temperaturas. Si está muy frío el espumoso y muy caliente la comida puede ser raro, pero con comidas un poco más frías y sin pensar en su contenido graso va con cualquier cosa.
El momento de consumo
La situación de consumo es súper versátil. Puede ser cualquier momento del día y en cualquier contexto: antes, durante o después de la comida. Y la gente lo va aceptando cada vez más. Con respecto a la copa a mí me gusta sugerir pero nunca imponer. La copa grande en la cual consumimos vinos hoy en día, que dejó de ser un copón gigantesco para pasar a algo más intermedio, creo que es como más lo disfruto por cómo entra el espumoso en la boca. La copa flauta en mi caso me incomoda a la hora de beberlo y el espumoso tiene la particularidad en relación al análisis sensorial de aromas que no es olido tanto. Si agitás la copa perdés carbónico y al mismo tiempo te satura la nariz, entonces creo que el disfrute va más por las texturas y los sabores. Teniendo en cuenta eso, una copa grande te permite introducir a la boca una cantidad mayor de espumante que genera sensaciones de placer mucho más claras, desde mi punto de vista.
Las burbujas y el dolor de cabeza
Está científicamente comprobado que hay una especie de sinergia entre el nivel sulfuroso y el gas carbónico, con lo cual en espumosos de un nivel sulfuroso elevado, el carbónico puede incrementar la posibilidad de una cefalea. En nuestro caso nosotros venimos trabajando en una cantidad de sulfuroso cada vez menor. También hay un mito instalado del dolor de cabeza. Muchas veces los freezantes o algunos espumantes de calidad baja asociados al consumo masivo sí utilizan ciertas cantidades elevadas para asegurarse la estabilidad microbiológica y en ese contexto no se mide lo que se toma ni por la calidad o el placer sino por tomar volumen y buscar un efecto. Es una opinión super personal. Hay que tomar moderadamente y hay espumosos de una calidad altísima que no generan en absoluto ese efecto.
