por Jorge Cabrera (ruta de las burbujas)

Fundada en 2004 por un grupo de empresarios chilenos junto al legendario maestro enólogo Pedro Federico Rosell, Bodega Cruzat nació con un mandato innegociable: ser la única bodega de Argentina dedicada exclusivamente a la elaboración de espumantes bajo el exigente método tradicional o Champenoise.

Hoy, habiendo superado las dos décadas de historia, la bodega mendocina atraviesa un presente de consolidación absoluta. No solo elabora algunas de las etiquetas premium más destacadas del mercado, sino que es el gran referente de “champanización” prestando servicios a terceros de la más alta exigencia. Para entender este camino de evolución constante, consistencia y visión global, conversamos en la bodega con dos pilares de su estructura actual: Tomás Cruzat, Director General, y Alejandro López Grossi, estratega en las decisiones y el management de la compañía desde 2011.

De 30.000 a 500.000 botellas: La evolución real

Cuando Alejandro López Grossi se incorporó al management en 2011, Cruzat producía unas 30.000 botellas anuales. Muy lejos quedaban aquellas primeras 8.000 botellas de la vendimia inaugural en 2005, destinadas casi en su totalidad al mercado chileno por el origen de sus accionistas. Hoy, la realidad muestra una producción consolidada que ronda las 500.000 botellas anuales.

“Tuvimos un pico de demanda muy fuerte a nivel mundial durante la pandemia con el fenómeno del consumo in-house“, recuerda Alejandro. “Luego vino la época compleja en Argentina, una especie de cuasi-hiperinflación donde los clientes compraban para estoquearse y ganarle a la inflación. Actualmente, por suerte, entramos en una etapa de economía real: se vende por reposición, consumo genuino. El mercado está respondiendo muy bien y estamos superando los presupuestos que inicialmente armamos con una mirada conservadora”.

Un factor clave para Cruzat es mantener intacta su esencia boutique. “Nuestra producción suele estar asignada y comprometida de antemano”, explica López Grossi. “Si bien no somos una champañera masiva de grandes volúmenes, lo interesante es que el perfil del consumidor final se está ampliando; ante esto, innovaciones como el Cruzat Naranjo o el Ice funcionan como la puerta de entrada perfecta a la marca para que luego el público se anime a descubrir etiquetas de mayor complejidad, como nuestras líneas Premier, Cuvée y los exclusivos Millésime“.

La tiranía del maridaje y el consumo sin protocolos

Uno de los cambios más celebrados en mundo de las burbujas es que de a poco, van cayendo viejos mitos y estructuras rígidas que, según los entrevistados, terminaron alejando al consumidor en el pasado. Es el inicio del fin, de lo que podríamos llamar la tiranía del maridaje.

“Creo que durante años ciertos protocolos estrictos coartaron el consumo”, reflexiona Alejandro. “Hace diez o quince años, si te sentabas a comer pescado parecía una locura pedir un vino tinto, o si comías un bife de chorizo, jamás se te ocurría abrir un espumante o un vino blanco. Hoy todo eso se desmitificó. El consumidor es quien elige y toma lo que le gusta. En una misma mesa podés ver tres botellas abiertas (espumante, blanco y tinto) y cada uno disfruta a su manera”.

Incluso la vieja resistencia de los puristas a ponerle hielo al espumante ha quedado obsoleta. “A mí lo que me interesa es que la gente tome vino y tome burbujas”, enfatiza Alejandro, algo en lo que coinciden enólogos y bodegueros. De hecho, el juego de los maridajes ahora es libre y sorprendente: desde la clásica combinación del espumante con el sushi, hasta propuestas más osadas y bien nuestras, como acompañar una entraña jugosa o unas mollejas crocantes a las brasas con las mejores burbujas de la casa.

El método tradicional en la copa: La gran oportunidad de la educación

Para Cruzat, sostener un estándar donde la segunda fermentación ocurre obligatoriamente en la botella implica un trabajo de docencia permanente con el consumidor.

“El método Charmat es rápido, fácil y no demanda una mano de obra intensiva, por lo que da productos más masivos y accesibles”, detalla López Grossi. “En cambio, el método tradicional implica un costo de producción mucho mayor y un tiempo de espera prolongado. La forma de hacer notar esta diferencia es logrando que el público pruebe el producto. Cuando lo hacen, sienten de inmediato la cremosidad, las notas a manteca, la complejidad en boca y la evolución que solo el sistema Champenoise puede otorgar”.

Una estrategia quirúrgica en el mercado externo: El caso de Chile

Insertar el espumante sudamericano en el mundo es una tarea compleja, dominada históricamente por el Champagne en Francia, el Cava español y el Prosecco italiano. Sin embargo, Cruzat ha sabido abrir mercados estratégicos a mediano plazo, cerrando recientemente contratos en plazas tan competitivas como Japón.

En el caso de Chile, el enfoque de la bodega es de una precisión absoluta, entendiendo las diferencias culturales de consumo entre ambos lados de la cordillera. Tomás Cruzat, Director General de la bodega, aporta la mirada fina sobre cómo se posiciona la marca en su país.

“Es importante diferenciar los mercados. En Argentina el consumo de espumante está mucho más desestacionalizado durante todo el año, mientras que en Chile todavía sigue siendo un producto muy ligado a las festividades, la Navidad o el Año Nuevo, aunque eso va cambiando de a poco”, analiza Tomás Cruzat.

Para el Director General, la gran ventaja competitiva de elaborar en Mendoza radica en el terroir. “Las bases de Pinot Noir y Chardonnay tienen una acidez, un cuerpo y una estructura natural que aporta el terruño y que es sumamente difícil de igualar en Chile, donde la mayoría de los espumantes comerciales se elaboran bajo el método Charmat. Hay una ventaja natural que en Argentina se ha sabido potenciar muy bien”.

Por esta razón, la estrategia de Cruzat en Chile está lejos de buscar un volumen masivo, manteniéndose en un nicho histórico de entre 10.000 y 15.000 botellas anuales. “Nuestro foco en Chile no es crecer exponencialmente en volumen, sino posicionar a Cruzat como el espumante de alta gama por excelencia. No estamos en góndolas masivas de supermercados, sino enfocados quirúrgicamente en tiendas especializadas y en restaurantes de primer nivel, donde se genera valor de marca y el producto se defiende a través de la copa abierta para la gente que realmente sabe y aprecia el método tradicional”, concluye Tomás Cruzat.

Con más de veinte años de consistencia indomable, Bodega Cruzat sigue demostrando que la paciencia, el respeto por el método tradicional y la audacia para romper estructuras rígidas son la fórmula perfecta para que el idioma de las burbujas se hable cada vez más fuerte en toda la región.