Del estudio de los procesos de producción, ha nacido la gama de biotecnología, coadyuvantes y soluciones para mejorar las peculiaridades de cada rosado.
Fuente: AEB Group
El vino rosado es «el vino del momento, para compartir, un vino social, sin compromisos». Protagonista de ocasiones agradables, los vinos rosados han ganado un importante espacio en el mercado en los últimos años, representando una verdadera tendencia enológica. Numerosos productores de todo el mundo han empezado a diseñar el rosado como un vino en sí mismo, poniendo en marcha todas las operaciones necesarias para presentar una oferta cada vez más sofisticada y orientada a la calidad; para llegar a una producción importante en términos de volumen y de valor del vino elaborado.
Hoy el mercado ofrece una amplia selección de rosados con múltiples tonalidades cromáticas, típicas de esta categoría. En conjunto son vinos de aromas delicados y agradables, fáciles de beber y dotados de una frescura que los convierte en eclécticos acompañantes de aperitivos y muchas otras combinaciones gastronómicas. Gracias a estas notables cualidades organolépticas han conquistado el paladar de los amantes del vino de todo el mundo.
¿Cuáles son los parámetros más importantes para un buen vino rosado?
Si anteriormente los vinos rosados se consideraban vinos de baja calidad, hoy en día varios productores coinciden en que, en muchos casos, obtener un buen rosado puede ser más complicado que una “clásica” vinificación en tinto o en blanco. En general los vinos rosados tienen una acidez agradable pero el elemento más importante, que incide en las fases del proceso, es sin duda el color, aspecto que también incide en el perfil organoléptico y la experiencia de consumo. Esto se debe a que a medida que aumenta el grado de intensidad del color rosa, tendremos una mayor extracción de sustancias fenólicas y compuestos aromáticos, que caracterizarán el cuerpo y el aroma final.
La intensidad del color y del aroma viene condicionada fundamentalmente por la maceración sobre los hollejos de las uvas de baya tinta. Es posible obtener vinos de color rosa pálido, con maceraciones en prensa de muy pocas horas, hasta maceraciones de más de 10 horas, generando así vinos rosados con una tonalidad más intensa que recuerda a un vino tinto pálido. Para conseguir el color deseado es importante elegir el período adecuado de vendimia: solo así se puede encontrar el compromiso perfecto entre acidez, maduración tecnológica y sobre todo sustancias fenólicas.
Ya desde las primeras fases de la vinificación en rosado es importante comprobar la presencia de ácidos fenólicos. Estos compuestos, de hecho, al unirse al ácido tartárico forman ácidos hidroxicinámicos que al interactuar con el metabolismo de las levaduras enológicas dotadas de actividad cinamato-descarboxilasa (POF +), generan fenoles volátiles, responsables de los olores desagradables.
Los ácidos hidroxicinámicos, también se encuentran entre las primeras sustancias en ser oxidadas por los radicales libres que generan quinonas responsables de la inhibición de aromas (debido a la unión con compuestos tiólicos) y pardeamiento, dando al vino tonalidades anaranjadas o marrones.
Para evitar estos problemas, se debe realizar en las primeras fases de elaboración una limpieza fenólica mediante coadyuvantes proteicos como gelatinas animales o vegetales (Ve-Gel, Ve-Gel Liquid). Tras el prensado y la maceración es importante realizar una clarificación óptima para reducir el contenido fenólico del mosto. Otra solución para contrarrestar el riesgo de defectos olfativos es el uso de levaduras POF negativas, evitando la formación de vinilfenoles malolientes
La producción de vino rosado: estilos y factores clave
Las posibilidades de elaboración de un vino rosado pueden ser variadas. Para satisfacer cada necesidad, hemos desarrollado una gama ad hoc, específicamente diseñada para la elaboración de vinos rosados de alta calidad, que contienen plenamente las características del terruño, valorizando las peculiaridades de las variedades autóctonas.
Nuestra misión es proporcionar a las bodegas todos los medios y el apoyo necesario para obtener un rosado con éxito, cumpliendo con los más altos estándares de calidad. Y es precisamente a partir de las filosofías de producción más reconocidas que hemos desarrollado nuestras tecnologías de proceso, basadas en el estudio de los parámetros que pueden condicionar el resultado final.
Hemos así identificado tres principales estilos de elaboración, de los que nace nuestra gama para vinos rosados: el rosado con aroma amílico, el rosado tiólico y especiado y el rosado afrutado.
Hemos partido de la vendimia identificando los aspectos críticos que influirán en el producto final. Además del grado de madurez de la uva y de las distintas variedades utilizadas, lo que distingue a las tres clasificaciones mencionadas son el prensado y la maceración. De hecho, existen importantes diferencias en función de la duración y la temperatura a la que se llevan a cabo estas fases.
Una vez finalizada la clarificación se lleva a cabo la fermentación alcohólica del mosto, la fase más importante del proceso ya que afectará a todas las propiedades organolépticas como el cuerpo y el aroma del vino rosado terminado. Para una correcta vinificación es importante elegir la cepa de levadura idónea para la liberación de los precursores aromáticos específicos. Además, es necesario evaluar el estado nutricional del mosto, ya que la falta de componentes nitrogenados y vitaminas puede provocar paradas de fermentación y el desarrollo de defectos olfativos. La elección de la levadura, unida al objetivo final de la vinificación, determinará en última instancia la temperatura ideal de fermentación.
Pasemos ahora al descubrimiento de los secretos y buenas prácticas a seguir para la elaboración de vinos rosados en función de la tipología que hemos identificado.
El rosado con aroma amílico
El rosado con aroma amílico se caracteriza por su color pálido, cuerpo ligero y una acidez viva, acompañado de los típicos aromas amílicos como el caramelo inglés y el plátano. Suele elaborarse con uva poco madura para conservar el frescor que aporta la acidez: la uva se somete a un rápido prensado directo que da como resultado un mosto ligeramente coloreado. El tiempo de contacto de los hollejos corresponde al tiempo de llenado de la prensa, para no extraer mucho color. La temperatura de la uva se controla de forma limitada, vendimiando en las horas más frescas del día. Para la fermentación aconsejamos temperaturas bajas en torno a 14-16°C, que favorecen la producción de ésteres como acetato de isoamilo, acetato de hexilo, acetato de feniletilo. En este caso, sugerimos nuestra levadura Fermol Cryofruit, ambas con alta capacidad para producir ésteres fermentativos. Mientras que para un correcto aporte de nitrógeno recomendamos Fermoplus Integrateur, que se puede dividir durante el proceso de fermentación.
El rosado tiólico y especiado
El rosado tiólico y especiado tiene un color rosa claro, sapidez media y con agradables notas de cítricos, frutas exóticas y frutas de pulpa blanca. Sus aromas están ligados a terpenos glicosilados y precursores tiólicos. Para su elaboración se prefieren uva madura, a partir de la cual se desarrollan los precursores aromáticos esenciales para esta categoría. Posteriormente, la uva se somete a una maceración pelicular en la prensa, lo que permite la liberación y difusión intensificada de los precursores aromáticos varietales. En este caso, el tiempo de contacto de los hollejos con el mosto oscila entre 2 y 6 horas, dependiendo de la variedad de uva, y la temperatura se mantiene entre 10 y 14°C para evitar extracciones de color excesivas.
La fermentación de un rosado tiólico y especiado se realiza a temperaturas similares a la vinificación en blanco (16-18°C): durante esta fase es importante liberar los precursores tiólicos y los terpenos relacionados. Para este objetivo enológico hemos pensado en cepas de levadura perfectas para potenciar los precursores aromáticos mediante una específica actividad liásica y glucosídica. Nuestras levaduras para rosado aromático (Fermol Tropical, Fermol Lime, Fermol Iper R) están dotadas de una actividad enzimática que permite liberar los precursores inodoros atrapados en la uva. Como nutrición nitrogenada aconsejamos el uso de Fermoplus Tropical o Fermoplus Sauvignon inmediatamente después del inicio de la fermentación alcohólica, para realzar las notas varietales.
El rosado afrutado
El rosado afrutado es un vino con un gusto más redondo y ligeramente más estructurado, tiene un rosa muy intenso y se caracteriza por aromas de fresa, frambuesa y pétalos de rosa. Para estos vinos se elige la uva con la madurez más avanzada (respecto a las anteriores vinificaciones), lo que permite una correcta evolución aromática tendiente a la fruta roja. La uva recolectada se coloca en el depósito de maceración en el que se está elaborando el vino tinto: mediante la técnica de sangrado, una parte del mosto flor se puede retirar durante la maceración. Esto permite una mayor difusión de polifenoles y confiere al vino elaborado características similares a los tintos, con aromas ligeramente más dulces y menos frescos que los otros dos vinos descritos. El mosto retirado generalmente reposa durante 24 – 48 horas sobre la pasta en maceración, a una temperatura en torno a los 16-18°C.En esta fase es de especial importancia el uso de enzimas de extracción, con el fin de facilitar la extracción del zumo, aumentando su rendimiento y permitiendo optimizar la liberación de los precursores aromáticos presentes en el hollejo. En este sentido, en nuestra gama dedicada a los rosados ofrecemos preparaciones enzimáticas como Endozym Éclair y Endozym ICE, que ayudan a acortar los ciclos de prensado y mejorar el rendimiento.
Tras la maceración, es necesario clarificar el mosto para mejorar su limpidez y reducir el contenido de compuestos fenólicos: conservar la turbidez a niveles medios (100-200 NTU) favorece la expresión de los precursores aromáticos. También el uso de enzimas resulta una ayuda válida y por este motivo, en nuestra gama, están presentes enzimas de clarificación (como, por ejemplo: Endozym Éclair que permiten mejorar la limpidez, reducir los tiempos de desfangado y aumentar el rendimiento en zumo.
Los vinos rosados de estilo afrutado se vinifican a altas temperaturas (20-25°C) con el fin de obtener una mayor producción de notas aromáticas que recuerdan a la fruta roja. Para incrementar esta evolución olorosa aconsejamos nuestras levaduras Fermol PB 2033 y Fermol Red Fruit, cepas especialmente indicadas para la elaboración de vinos rosados, capaces de fermentar en un amplio rango de temperatura y potenciar los aromas florales y afrutados, especialmente los de frutos del bosque y pequeñas frutas. Ideal en combinación con nuestras levaduras secas activas y el nutriente Fermoplus Spicy Fruit, con un alto contenido en aminoácidos y capaz de potenciar el perfil aromático afrutado de las variedades de uva tinta.
Como preservar el vino rosado
Después de la fermentación, es fundamental proteger el vino de cualquier alteración, como la reducción precoz del carácter aromático, la reducción de la frescura y la aparición de compuestos marrones responsables del amarilleo. La gama Rosè está específicamente diseñada para proteger los vinos rosados de estas alteraciones mediante el uso de los productos adecuados en las fases extra-fermentativas.
