Thibaut Delmotte, nació en Borgoña, Francia, y en el año 2004 se viene a vivir a la Argentina (previos viajes por Chile, Perú y Bolivia), donde inmediatamente se incorpora a Bodega Colomé y junto a Mónica, su mujer y socia en Familia Delmotte, formaron su familia, y hoy tienen dos hijos, Sofía de 9 años y Esteban de 7.
En aquellos primeros años de adaptación, al joven Thibaut se le ocurrió sumarse como número cinco al equipo de fútbol de la bodega, “el Gringo” cómo lo llamaban sus compañeros, sabía que lo tenía que dejar todo en la cancha y con esfuerzo y “entrenamiento” comenzó a ser una pieza clave a la hora de la recuperación de pelota, con un perfil más rústico que habilidoso, pero siempre con mucho entusiasmo. Y así, con mucha simpleza, se fue integrando a esa nueva cultura que hoy no abandona por nada del mundo.
Por Jorge Cabrera
Cuatro viñedos, cuatro alturas
La bodega fundada en el año 1831, y considerada la más antigua en funcionamiento en Argentina está ubicada en el alto Valle Calchaquí (Provincia de Salta), y cuenta con 150 hectáreas de viñedos, repartidos en cuatro terruños con diferentes alturas.
En primer lugar, tenemos once hectáreas ubicadas en Cafayate a 1.700 m de altura, Finca La Brava, donde obtenemos vinos con buena madurez y taninos más suaves (como es el caso del Torrontés), debido a que es un lugar cálido.
Por otro lado, encontramos el viñedo Colomé que es el corazón de nuestra empresa, contiene 70 hectáreas a 2.300 m de altura. Este cuenta con un suelo más arcilloso, lo cual ayuda a guardar frescura y aportar volumen al vino.
También contamos con 45 hectáreas en Payogasta, en una finca llamada El Arenal, a 2.600 m de altura. Allí, encontramos vinos muy frutados debido al suelo arenoso, sumado a la complejidad que le aporta la altura en cuanto a la concentración de taninos y notas florales. Aquí podríamos destacar el Single Vineyard
Y, por último, contamos con el primer viñedo plantado a más de 3.000 m de altura (considerado el viñedo más alto del mundo durante años).
En Altura Máxima, encontramos un suelo y una finca totalmente distinta, y si bien ya tenemos mucha experiencia, esto fue todo un desafío. Aprendimos y crecimos mucho, pero tuvimos que repensar todo, y realizarlo a base de prueba y error.
De aquí surge un vino totalmente distinto que es nuestro icono en Altura Máxima, un 100% Malbec, con un tipo de suelo complejo, arenoso, y con un 65 % de grava y piedras calcáreas, en las 24 hectáreas plantadas. Acá tenemos un clima frío, donde la influencia de la altura y la amplitud térmica aportan mayor frescura y elegancia a los vinos
Aprendizaje
Antes de llegar a Argentina, trabajé mucho sobre el tema terroir, además de enfocarme en el Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Merlot y Malbec. También aprendí sobre el arte del corte, algo que fue muy importante porque cuando llegué acá, me ayudó mucho en las fincas con terruños distintos a los que estaba acostumbrado.
Adaptación
No me llevó mucho tiempo adaptarme, el primer año ya entendí que era todo distinto. Llegué de Francia con la teoría de elaboración de allá, la cual consiste en bastante madurez, mucha extracción, remontaje y temperaturas altas. Luego me di cuenta que acá, que toda esa extracción se produce naturalmente, y que el vino es una “bestia” de taninos y de concentración.
Hay que tener en cuenta que desde el año 2000 hubo mucha influencia americana, enfocada en la madurez y la madera, y es cierto que me llevó un tiempo deshacerme de esa costumbre e imponer un poco la frescura. Desde el año 2005 al 2010, estuve elaborando más el estilo americano, y si bien a la madera la dejé bastante rápido, el tema de la madurez quedó un buen tiempo acompañándonos.
\”Si bien para mí la madurez es excelente, nos dimos cuenta que cuando empezábamos a producir en los viñedos de más altura, obteníamos una mejor expresión del vino si lo cosechamos antes\”.
Trabajo en el viñedo
Cuando plantamos en el Alto Valle no teníamos ninguna referencia, tuvimos que hacer prueba y error. Realizamos muchos ensayos de deshoje y nos dimos cuenta, particularmente en el Malbec, que no necesita deshoje. Acá arriba es al revés, mientras más deshoje, más deshidratación de la fruta.
Probamos con el deshoje y la madurez era más rápida, pero sentimos que el vino no se expresaba tan bien. Después hicimos muchas pruebas de rendimiento, desde muy bajo, hasta muy alto. En el muy bajo nos dimos cuenta que es demasiado concentrado y en el muy alto se diluye y no madura. Llegamos a la conclusión de que entonces había que encontrar un promedio de 7.000 kilos por hectáreas.
El riego es muy importante porque no llueve mucho, es muy sano, no tenemos ninguna enfermedad, pero necesitamos regar, y el riego nos indica qué camino tomar.
“Equilibro es la palabra indicada para lograr un buen vino”, no solamente acá, sino también en todas las partes del mundo. Y para lograr una alta calidad “mucha observación”. Si bien hay maneras científicas de medir la evapotranspiración, al final del día hay que caminar por el campo y ver que te dice la planta.
Aparte, para tener un mejor trabajo, usamos abono natural, tenemos una granja propia donde producimos ese abono y el compost. El guano lo mezclamos con los residuos de la bodega, lo fermentamos y hacemos un compost que nos aporta mucha vida al suelo, son nutrientes naturales y es el mejor abono porque es equilibrado naturalmente.
Las novedades de Colomé
El tiempo nos sirvió para entender mejor cada terruño y nos animamos a lanzar el Single Vineyard. Pero el mejor resumen y embajador del Valle Calchaquí y de Colomé, es él Estate, un Blend de los 4 terruños.
En marzo 2021 lanzamos el Arenal Single Vineyard, proveniente de un viñedo que descubrió el dueño a fines de los 90. Supuestamente era un sitio en el que no se podía plantar porque no había agua, pero después de un arduo trabajo logró conseguirlo y hoy tenemos 25 hectáreas plantadas en ese lugar.
Arenal Single Vineyard
Al principio ni el Malbec nos gustaba demasiado, porque todavía pensábamos en madurarlo bien y cosecharlo tarde, teníamos alcohol muy alto con tanino rústico, y nos costaba integrarlo en los cortes de Colomé. Podría decirte que entre el 2009 y 2010 empezamos a encontrarle la vuelta, nos enfocándonos en encontrarle el equilibrio. Adelantamos un poco la fecha de cosecha, y también modificamos el trabajo de bodega.
La primera añada del Arenal Single Vineyard es la 2019, que, si bien se realiza en un suelo arenoso, (el cual a veces tiene un poco de “mala fama” en el mundo del vino), la altura nos permite salir de esas características, y entran en juego otras complejidades.
Es un vino muy frutado (fruta roja y fruta negra), con notas florales, mucha violeta, y hasta un poquito de tierra mojada y grafito. Todo esto va acompañado de una nota de madera, pero sin dominarlo, y en boca entra la fruta con mucha acidez.
Del Colomé Reserva, al Colomé 1831
En Colomé hay 70 hectáreas, pero cuando Donald y Úrsula Hess compran la bodega en 2001, contaba con 8 hectáreas que aún existen, un viñedo muy antiguo de aproximadamente 150 años. Úrsula Hess, quien era la dueña en ese momento, viajó a Francia a buscar plantas, ya que Colomé era Criolla y Torrontés, y así sumó dos uvas tintas, el Malbec y Cabernet Sauvignon.
Durante años esta uva se elaboraba haciendo un corte que se llama el Colomé Reserva, un estilo maduro y con mucha madera. Con el tiempo notamos un cansancio por parte del público y decidimos sacarlo. Desde entonces empezó una nueva línea que se llama 1831, la cual lanzamos en el año 2015 con un Malbec (vino cosechando un mes antes de lo que solíamos hacerlo).
Y finalmente en el 2019 nos animamos a hacer el Cabernet Sauvignon. Fue un proceso en el que tuve que olvidarme de lo que me habían enseñado los enólogos americanos, ya que ellos tenían el concepto de que el Cabernet del Valle era demasiado verde.
En cuanto a la madera son 12 meses en barricas bastantes nuevas, ya que ayuda a integrar mejor la pirazina (compuestos orgánicos aromáticos que frecuentemente encontramos en el vino).
¿Hay algo nuevo que estés planeando a futuro?
En estos meses vamos a lanzar altura máxima en Sauvignon Blanc, y altura máxima en Pinot Noir, que, si bien ya los veníamos elaborando, los queremos jerarquizar y crearles una nueva etiqueta.
Para el caso del Pinot Noir, vamos a refrescar un poco su estilo, generando una cosecha más temprana, con el racimo entero y buscando una linda expresión de la fruta. En cuanto al Sauvignon Blanc realizaremos una combinación de acero inoxidable con madera, para tener una expresión típica con mucha fruta blanca y algo de cítrico.
El paso por la madera del Sauvignon Blanc consiste en un 80% en tanque (dos meses donde ponemos la borra en suspensión), y un 20% en barrica, fermentación y crianza de 6 meses.
Familia Delmotte
Este es el proyecto que Thibaut y Mónica construyeron después de muchos años de trabajo y de conocer los viñedos de Salta. Tienen dos presentaciones el Thibaut Delmotte Malbec Natural y el Thibaut Delmotte Malbec Clásico (con paso por barrica). En la foto elegimos el natural, fue uno de los vinos que más nos gustó de nuestro viaje al norte argentino.
