La reivindicación del oficio del cervecero parece haber cobrado un auge inusual en Argentina en estos tiempos. Cosa que no ocurre con esta intensidad en Chile, algo menos en Uruguay, Brasil y Perú, pero que en lugares como EEUU hace ya muchos años tomó intensidad y se ha consolidado para no irse nunca más.
Errónea y despectivamente han intentado compararlo con modas como los video club, los “parripollos”, casi de forma insultante y sin tener en cuenta la esencia de quienes están detrás de esta espumante industria. No existe gente con vocación de “parripollero”, quizás lo hicieron en su momento por que era el auge de ese negocio o servía para mitigar la falta de salida laboral, pero en una inmensa mayoría de los casos, muchos de las mejores cervezas que he probado en los últimos tiempos inclusive fuera de Argentina están hechas por gente que trabaja también de otra cosa. El cervecero artesanal, siente la vocación, no le da lo mismo que alguien le diga que esta rica o fea la cerveza. Hacer cerveza se siente, el cervecero se transforma emocionalmente a la hora de cocinar, no le pesa la circunstancia de tener que ir a trabajar, soporta la falta de infraestructura, los sobre precios, enormes jornadas de elaboración, el traslado de sus barriles a veces por decenas de kilómetros hasta un bar, atado en el asiento de atrás de un auto que, de seguro, no es para eso. Y así y todo sigue, se entusiasma, vende una bicicleta para comprar barriles, muebles viejos para comprar conectores y cuando va de vacaciones, lo primero que hace es investigar quien hace cerveza artesanal en la zona, para comprar una botella y saludar a su colega. El cervecero artesanal es solidario con sus pares, le gusta compartir, en las reuniones donde se juntan cerveceros siempre sobra para compartir y todo esto viene a que, sea natural y agradable beber con un cervecero. El ambiente es relajado, distendido sin pretensiones que es contrario al espectro creado por el vino donde es estructurado, competitivo y en ocasiones elitista. En este sentido el análisis comparativo de ambas actividades tan afines y tan enfrentadas por momentos debe ser incluidos en el análisis.
El mundo del vino tuvo su pico de gesta que arrancó hacia el año 2000, y hasta la fecha sigue puliendo sus aristas, sin embargo, hoy enfrenta muchísimas dificultades para sostenerse y la demanda comenzó a tener una caída sostenida. Y ahí, cuando nadie esperaba que sucediera hizo erupción la revolución de la cerveza artesanal.
Un injusta síntesis histórica.
La punta de lanza hace muchos años estuvo en Manos de Cerveza Blest con unos de los primeros Brew Pub de Argentina seguido posteriormente por Antares quien hizo popular un modelo más exitoso de canalización comercial e imagen y muchos otros después que fueron apareciendo como oasis alternativos a todo lo que había en gastronomía, consolidaron la tendencia y regionalizaron a los productores.
Históricamente las cervecerías de Santa Fe siempre tuvieron una fama especial, por su agua, por sus malterías muy cercanas, porque había muchos alemanes y suizos, fundadores de pueblos y marcas de Cerveza, mas tarde esa fama se trasladó sin dudas la Patagonia Andina, la que hoy tiene un renombre internacional. Hoy la tercera ola está encabezada por un grupo de revolucionarios que incluyen a pequeños productores, medianos y algunos home Brew en su mayoría de la provincia de Córdoba que, en su escala, hacen algunas cosas sorprendentes. Hoy queremos presentarles algunas historias particulares.
Nicolás Almada. El líder espiritual. Coordina las acciones y las emociones como uno de los líderes de la revolución, es la cara más activa que se animó a nuclear a la gente que como él, veía el desarrollo de la cerveza y su imagen como algo que va mas allá de una moda.
“La gente se está educando como ocurrió con el vino en su momento, también es bueno que los cerveceros se capaciten para que hagan la mejor birra posible”
El Comandante, como le dicen los miembros integrantes de la Revolución cervecera que involucra a mas de 130 integrantes de varios puntos del país, cree que es inevitable esta explosión pero también el posterior decantado, donde quedarán muchos colegas en el camino.
Yamila Jaimes – Cerveza Pampa. Ella es la “baronesa” de la cerveza.
Oriunda de La Pampa, Yami (como le dicen los amigos), es Ing. Química y docente universitaria. Es un caso particular ya que lo que uno menos espera de un profesional de esa talla es que quiera hacer cerveza.
“A las chicas que quieran incursionar en esto les recomiendo estudiar, no hacer una carrera universitaria para esto, pero estudiar e investigar sobre procesos y estilos\”. Sueña con tener su fábrica y darle vuelo a sus conocimientos. Llego a Córdoba para estudiar su carrera y allí se quedó, el futuro se debate si plantar su sueño en Córdoba o en el Santa Rosa de sus amores. No importa el destino, pero si sabemos que un futuro no muy lejano encontraremos sus productos a la mano.
Hoy el debate de los pequeños productores no se fija en cuanto va a durar este auge, sino en proyectarse, en como se hace para crecer en calidad y en bajar los costos.
Otro de los protagonistas es Prätel (amigos en Checo). Beer de garaje, algo que los muestra a Raul Montes y Leandro Casaux, ubicados en el tradicional Barrio de San Martin en la ciudad de Córdoba. Trabajan como ingeniero automotriz y en la fábrica Argentina de Aviones. Hoy producen para perfeccionarse y venden para pagar algunos de los costos.
Eran viejos compañeros de trabajo que volvieron a unirse por un amor común. La cerveza. Encontraron que ese magnetismo iba más allá de las reuniones para juntarse a tomar. Y así pensaron en producir y que cada vez que se enciendo el fuego para cocinar una cerveza se sienta en el aire de ese garaje el germen de dos tipos comunes y corrientes empujados a trabajar más tiempo en su gran pasión.
Las cervecerías más altas del país. Wilderman y Dominio de las Brujas: Ambos proyectos están apostados en La Cumbrecita a 1400 metros sobre el nivel del mar, en unos de los últimos reductos paradisíacos del país sin intervención severa del hombre. El agua mineral natural de manantial y el paisaje son los que realmente hacen la diferencia en este lugar.
Oli y su partner Micky, descubrieron en el 2014 que después de algunas elaboraciones querían dedicarse a esto, “esperar los resultados y ver las cosas mas claras para corregirlas se transformó en un obsesión”- que pronto daría los resultados que obtienen hoy. Para Miky, el cervecero artesanal es un tipo abierto a compartir, generoso y de una camaradería poco vista en este oficio.
Gabriel Bosso de Dominio de las Brujas, hizo sus primeras cervezas allá por el año 2000 pero no fue hasta que consolidó la marca, que empezó su crecimiento. Apuntando a recetas básicas con “condimentos” propios, esta cerveza basa su estrategia en recetas originales que nacen desde el años 1668 en adelante.
“El agua lo es todo, por mas materias primas de excelencia que tengas la base de la cerveza la hace el agua y es, quizás, a lo que menos atención se le presta usualmente”.
Tener una empresa autosustentable parece ser el objetivo común de ambos proyectos y ambos parecen haber puesto el mascaron de proa a toda marcha en ese sentido dejando en cuestiones de calidad muy bien parado a los productores regionales.
Asgard, y los protagonistas de uno de los 7 mundos espirituales Vikingos: Así defienden el nombre de su cerveza Mauricio Petel y Martin Agüero, son sus creadores de esta pequeña producción que lleva este nombre tan particular. La primera impresión es que son un par de obsesivos con lo que hacen y en la que se ve bastante sinergia entre ambos. Para Mauricio este nuevo auge de la cerveza llego para quedarse y “echar raíces”. Aun no viven de esto pero sueñan que en el corto plazo puedan llegar a aumentar la producción y dedicarse totalmente a la cerveza.
Luego de lo que parece ser un derrotero de pruebas y errores Mauricio se anima darle una sugerencia a quienes deseen emprender la misma ruta que ellos: “ que se metan, que intenten, que se comunique con otros cerveceros ya que siempre va a recibir una mano, que la primera cerveza va a ser buenísima por mas que sea terriblemente fea y que este es un camino de ida por que cuando haces la primera, siempre queres hacer mas.”
Hay algo que los define como tal, en su gran mayoría no son individualistas, actúan de forma cooperativa sin serlo, son de las pocas categorías que han tenido un crecimiento sostenido en los últimos años y que sin embargo es ninguneada como pyme. Está claro que nadie los ayuda, no existe el financiamiento, los insumos son oligopólicos y aun así, siguen adelante.
La cerveza artesanal es un elemento de las economías regionales con mas identidad que cualquier otro, esa maravillosa posibilidad de ir a Salta, Córdoba o Patagonia y que cada lugar y que cada productor te sorprenda con un estilo y personalidad diferente. Saber que la cerveza es un alimento con una enorme carga proteica, minerales y vitaminas, saber que existe la idea de un mapa o de una ruta que nos permitiría recorrer el país y el mundo a través de un mismo producto, hecho e interpretado siempre de manera distinta hace a la cerveza artesanal algo maravilloso para disfrutar. Hoy los bares y muchos restaurantes de Córdoba sostienen una gran demanda y crecimiento de este producto, uno de ellos lo definió como “amor con burbujas”
La Diferencia de esta nueva ola de crecimiento cervecero respecto de las otras “modas”, es que el sustento de la vocación será el que sostendrá todo, lógico, mucho se depurará en este segmento que aun está en auge y que tendrá su punto de equilibrio en algún momento, pero no hay dudas de que la revolución llego y es para siempre.
