Gustavo Vasvari, está a cargo de una de las bodegas más antiguas de los Valles Calchaquíes, Vasija Secreta, propiedad de la familia Córdova-Murga, que además de tener museo propio, lo cual da cuentas de su valor histórico, está ubicada a la entrada de Cafayate. Es decir que cuando llegás ya te estás metiendo de lleno en la historia, en la tradición enológica de la zona y en los distintos momentos del vino a través del tiempo.
by Jorge Cabrera
Pero volvamos a nuestro amigo Gustavo, una persona lejos del instagram y cerca de la gente, a quien si lo tuviéramos que definir, sería como una especie de \”baqueano innovador\”. Por un lado con su perfil profesional de Ingeniero Agrónomo, conoce cada recoveco del terroir del Valle, su historia, sus atajos y las costumbres del lugar, como nadie; y desde su costado innovador encontramos por ejemplo que por allá en el año 2007 impulsó junto a otros amigos la tecnicatura en enología en Cafayate, o que desarrolló un sistema de enoturismo que convoca a más de 100.000 personas por año que visitan Vasija Secreta, su museo, degustan sus vinos o almuerzan en el restaurante. Vino, comida e historia… Pero como si esto fuera poco, Gustavo Vasvari no descansa y armó la primera champañera método charmat, de todo el Valle donde elabora uno de los muy pocos espumantes de torrontés que hay en el mercado, tal vez, en complicidad con su amigo Rubén Sfragara.
Nuestro agradecimiento especial a un gran anfitrión con quien pudimos recorrer el Valle y que desde lo enológico nos hizo conocer ese nuevo perfil de torrontés que buscábamos y que ofrece Vasija Secreta, más fresco pero sin perder un centímetro de tipicidad.
Gustavo Vasvari
\”Hace 23 años que trabajo en la bodega. Hice la primaria en el Valle, el secundario en la ciudad de Salta y tuve la suerte de que cuando terminé de estudiar pude volver. Nosotros somos siete hermanos y el único que volvió fui yo, hoy en cambio, veo muchas mas oportunidades en Cafayate y eso genera que muchos chicos de los que se fueron, de las últimas generaciones, comiencen a regresar ya formados como profesionales\”.
El Valle, el agua y el suelo
\”El Valle Calchaquí va desde Cachi hasta Santa María y abarca las provincias de Salta, Tucumán y Catamarca. En ese trayecto varían los suelos, el agua y la altura. En Cafayate los suelos dependen de la zona y son franco arenosos y arenosos en el centro del Valle, y más pedregosos cerca de la montaña. Los del sur son más arcillosos y salinos, por lo tanto hay más complicaciones de maduración. Y cuando nos vamos hacia el norte hay distintos vallecitos que dependen de la cuenca del río y de acuerdo a eso hay que ver si son aptos o no para el desarrollo de la industria. El Río Calchaquí no es bueno para la producción vitivinícola por el alto contenido de boro que tiene. Todos los desarrollos vitivinícolas se desarrollan con agua de la precordillera que está al oeste del Valle. Hay otros cultivos a los que ese boro le viene bien. No es el caso de la vitivinicultura\”.
A partir de ese esquema, ¿cómo son los vinos del lugar?
\”Santa María no tiene una línea de vinos definida sino que hay más que nada productores y pequeñas bodegas. Hacia el norte hay empresas con desarrollo de vinos de alta gama. Cachi conjuga enoturismo con la producción de vinos para hacer rentable los proyectos. Cafayate trabaja en vinos desde hace muchísimos años y la calidad es muy buena. Si bien representa menos del 2% de la producción nacional, se lo conoce por encima de muchas zonas vitivinícolas del país. Esto se debe en parte a que el trabajo para mejorar es permanente, hace muchos años trabajamos junto con las bodegas para conseguir vinos menos alcohólicos. Buscamos que los agrónomos salgan de la finca y vayan a la bodega para interpretar lo que quiere el enólogo y por otro lado hoy los enólogos aceptan que el vino nace en el viñedo, lo que se transforma en un muy buen trabajo en equipo.
Características de los vinos de la zona
\”Son vinos estructurados, con mucho carácter y cuerpo, pero a la vez son muy frutales y generalmente buscamos que sean redondos y fáciles de tomar, este es nuestro gran desafío. Y otra característica que es muy importante para el consumidor es que veo que en Cafayate los vinos siempre tienen una buena relación precio-calidad. No vas a encontrar vinos malos de este lugar\”
¿Cuál es tu visión del futuro de Cafayate?
\”Tiene mucho potencial y tiene que seguir creciendo. En los últimos 20 años creció muchísimo más que en los últimos 50 en nuevas inversiones, desarrollos y emprendimientos. Las tierras que estaban en manos de tres personas, se vendieron y de esa forma se abrió el juego. Las nuevas tecnologías de riego, el manejo del agua, perforaciones en lugares que antes no eran cultivables hoy sí lo son, algo que también ayudó y mucho a este potencial que tenemos\”.
