Por Jorge Cabrera (Caminos del Vino)
En Algodon Wine Estates, la gastronomía se desprende de los gramajes para abrazar las experiencias. Bajo la mirada atenta de su chef ejecutivo, Gastón Langlois, este rincón de San Rafael se ha convertido en un manifiesto vivo de la cocina de producto. Aquí, lo que llega a la mesa es el resultado de 18 años de convicción, respeto por el origen y una evolución que hoy es tendencia global.
La esencia de la cocina transparente
Gastón define su estilo como una “cocina verdadera de producto”. Su regla de oro es simple: que el producto tenga el sabor a lo que es. “A veces compramos un salmón buenísimo y lo tapamos con una salsa de roquefort demasiado fuerte. ¿Por qué no un salmón sellado con un gran aceite de oliva y sal? Hay que ser transparente con lo que uno ofrece”.
Para lograrlo, Algodón se apoya en una estructura de Kilómetro 0:
- Proveedores locales: El 100% de lo que llega a la mesa se consigue dentro de un radio de proximidad.
- Producción propia: En la finca cuentan con huerta, olivos y frutales (ciruelas, membrillos, damascos) con los que elaboran sus propios dulces para el desayuno y secan sus tomates.
- Sales y especias: Elaboran sales saborizadas con Malbec y Chardonnay, y utilizan pimienta rosa de los Aguaribay de la propiedad.
La evolución: Del plato rebalsado a la alta gama
En sus casi dos décadas en Algodón, Gastón Langlois ha sido testigo y motor de un cambio cultural en San Rafael. Al principio, el cliente local buscaba cantidad. “La gente quería que sobrara comida. A mí me gusta que le pasen el pan al plato, ese es el mensaje de que les gustó lo que comieron”, dice.
Poco a poco, fue “adiestrando” el paladar de sus comensales, equilibrando la propuesta para permitir que hoy el cliente disfrute de un menú de 3 pasos completo (entrada, principal y postre) con cortesías como el amuse-bouche y el pre-postre, sin la necesidad de compartir por obligación.
Experiencias más allá del plato
Algodon no es solo un lugar para comer; es un espacio para vivir el entorno de los viñedos. La propuesta incluye:
- Mateando: Una experiencia de media tarde con equipo de mate y pastelería de la casa.
- Catas de Aceite de Oliva: Elaboran un blend de 4 variedades y están lanzando un varietal Arauco.
- Clases de cocina
El equipo y el futuro: Un nuevo restaurante icónico
Gastón resalta la importancia de su equipo, incluyendo al enólogo de la casa, Mauro Nosenzo, con quien trabaja en conjunto para que los platos escolten la evolución anual de los vinos.
Pero el gran anuncio es la transformación del restaurante. Tras un paréntesis por obras, Algodon está en proceso de inaugurar un nuevo edificio que promete ser icónica en San Rafael:
- Capacidad ampliada: Salones privados para eventos de hasta 300 personas.
- Cigar Lounge: Una sala para fumar habanos y degustar whiskies con extracción de humo.
- Terrazas: Espacios pensados para quienes juegan al golf o al tenis en el predio.
El cocinero fuera de la oficina: Investigar, viajar y disfrutar de su familia
Para Gastón, la cocina no termina cuando se apagan las hornallas del restaurante. En su casa, junto a sus dos hijos de 5 y 3 años, es donde encuentra el espacio para experimentar. “Es donde me siento más relajado para trabajar nuevos platos”, confiesa. “Quiero que mis hijos salgan de los fideos con manteca y que de a poco, vayan distinguiendo un abadejo de un lenguado o disfruten de unos repollitos salteados con miel. Si ellos disfrutan lo que les cocino, ahí encuentro mi paz”. Sus viajes también son parte del proceso creativo, aunque con una mirada crítica: “La cocina ya está inventada. Lo peor que puede hacer un cocinero es copiar. Podés tomar una técnica, pero debes ‘aggiornarla’ a tu lugar, a tu entorno. Eso es lo que vende: tu impronta y tu esencia”.
Un cierre sobre el maridaje
Consultado sobre las reglas del vino, Langlois rompe el molde: “No hay que ser estructurado. Si en verano con mi señora disfrutamos un asado con vino blanco, no pasa nada, en realidad el momento es lo importante, eso es lo valioso. Sobre gustos no hay nada escrito; lo importante es la experiencia”.
Coordenadas para la visita:
- Ubicación: Algodon Wine Estates, Cuadro Benegas, San Rafael.
- Horarios: jueves a domingo (almuerzo y cena). Se recomienda reserva previa.
- Contacto: WhatsApp 260 450 0644 / Instagram: @algodonlife.
- Distinción: Mencionados en la Guía Michelin 2024 como uno de los alojamientos y propuestas gastronómicas sugeridas en Mendoza.
